Cierra los ojos e imagina que acabas de entrar en una bodega subterránea… ¿Sientes el frescor que guarda el lagar? La humedad se ha apoderado de tu cuerpo, el intenso perfume a vino lo impregna todo y tus ojos se acostumbran a la característica oscuridad.
En la zona de Zamora es frecuente encontrar una red subterránea conformada por pequeñas bodegas donde elaboran el afamado vino de Toro. Estrechas galerías excavadas en la tierra o en la piedra que comunican diversas cavidades donde se almacenan las tinajas de vino a una temperatura constante, lo que le confiere al vino unas características particulares.
Hasta hace unos años para recorrer las bodegas de Toro se necesitaba un acompañante imprescindible: el candil de hojalata relleno de aceite. El faro guía entre las húmedas cavidades que acompaña impertérrito a las pequeñas corrientes de aire que circulan entre los pasillos de piedra o tierra.
Sin embargo la misión del candil cumple una función mucho más importante. En cualquier antigua bodega subterránea es un salvavidas que ha evitado muchas desgracias. “No bajes al lagar solo” regañaba mi abuela a mi padre “y no te olvides del candil”. Bajar con el candil entre las estrechas escaleras hacia la cueva, pendiendo de un alambre a la altura de los pies era una tradición y una necesidad. Si el candil se apagaba, media vuelta y para arriba: el aire es irrespirable.
El tufo de la fermentación de la uva en las tinajas contamina todo el habitáculo y es imposible permanecer allí, ni si quiera unos minutos, sin desmayarse. Como los canarios en las minas de carbón para detectar el grisú, el candil ha esperado pacientemente en la entrada de la bodega, para recorrer las galerías a escasos centímetros del suelo y alertar del peligro que acechaba en silencio.
En las bodegas de Toro para eliminar el gas carbónico recurrían a hogueras en las pequeñas chimeneas de ventilación, denominadas zarceras (por quemarse zarzas en ellas). La corriente de aire natural que se forma por la convección del fuego permitía limpiar el aire y arrastrar el contaminado hacia las chimeneas.
Hoy en día los candiles siguen colgados en las entradas a esas cuevas, aunque con una función más romántica y decorativa que preventiva. Cuando visites un lagar y lo observes, pendiendo de su alambre y ennegrecido por el humo, recordarás que la historia del vino ha sido acompañada a lo largo de los siglos, por la luz del candil.
